攤主說：
又到了吃燒烤喝啤酒的季節(jié)，很多人迷戀于燒烤特有的味道，我之前干燒烤的，知道里面的道道，現(xiàn)在我轉(zhuǎn)行了，把內(nèi)幕說給你們聽吃的時(shí)候注意點(diǎn)。
先從點(diǎn)單率很高的心管說起吧。市場(chǎng)上有商家在銷售一種外觀很好看、顏色白亮、吃上去很脆的“水心管”，這種“水心管”并非“天生麗質(zhì)”，而是經(jīng)過工業(yè)堿泡發(fā)、雙氧水漂白的“毒心管”。
攤主開講
“開燒烤就拿‘水心管’，火堿泡完再拿雙氧水漂。”肉類批發(fā)市場(chǎng)，心管、板筋等燒烤原材料分為兩種價(jià)格。顏色暗淡發(fā)黃、心管壁較薄的“瘦”心管要是原汁的批發(fā)價(jià)45元每斤；顏色白亮、個(gè)頭兒很大、心管壁肉厚的“肥”心管也是水心管，批發(fā)價(jià)格僅為27元每斤。
它倆有啥區(qū)別呢？
“水心管”：泡發(fā)過的，肉厚價(jià)格還便宜，能多出一倍，燒烤店很多都在用，用火堿泡過再拿雙氧水漂白的，但用量不大，吃了也沒事，烤的時(shí)候多放孜然、辣椒面，比原汁的味更好。
“原汁的”：自己家吃的天然牛心管。
業(yè)內(nèi)人士：每串低于3塊錢，基本沒好貨
“心管現(xiàn)在40多元一斤，最貴時(shí)將近50元，一斤心管僅能穿20余串，成本價(jià)就合2元多，賣3元都不賺錢，更別說賣2元一串了，那肯定是‘水心管’。”許多黑加工點(diǎn)為節(jié)約成本，直接用火堿代替食用堿泡心管，再用水沖去味后出售，同樣的方法也適用于毛肚、百葉和牛板筋。
國家明令禁止在食品中添加用燒堿、過氧化氫（俗稱雙氧水）來發(fā)制原材料，因燒堿含有重金屬元素，食用過多，會(huì)引起腸道和胃部相關(guān)疾病，甚至致癌。
實(shí)驗(yàn)：“水心管”呈強(qiáng)堿性
“水心管”真這么嚇人？為找出真相，用疑似火堿水浸泡來做銷售展示的“水心管”和正常的“原汁心管”進(jìn)行了對(duì)比試驗(yàn)。
泡發(fā)實(shí)驗(yàn)
將“原汁心管”浸泡24小時(shí)，放入高壓鍋壓制45分鐘后取出，發(fā)現(xiàn)按正常方法泡發(fā)的“原汁心管”變化不大。經(jīng)測(cè)量后發(fā)現(xiàn)，“原汁心管”心管壁僅比泡發(fā)前厚了1毫米左右，顏色仍為淡黃色，與“水心管”的白色及特別厚的心管壁形成鮮明對(duì)比。
酸堿實(shí)驗(yàn)
將“水心管”和“原汁心管”分別剪碎，放入兩個(gè)清潔的培養(yǎng)皿中，浸泡自來水3小時(shí)后，使用精分PH試紙做PH值檢測(cè)。結(jié)果顯示，“原汁心管”浸泡液PH值為7.0，呈中性；“水心管”浸泡液PH值達(dá)到9.0，呈強(qiáng)堿性。
如何辨別
一聞：堿發(fā)“水心管”仔細(xì)聞?dòng)蓄愃扑苫ǖ暗奈兜溃?ldquo;原汁心管”無異味。
二看：“水心管”顏色泛白、發(fā)亮，心管壁肥厚，冷凍后顏色微微發(fā)黑，不是黃色或者微紅色，烤后失水少，仍較飽滿；“原汁心管”顏色是淡黃色的，心管壁較薄、烤后較干癟。
三嘗：“水心管”口感松軟無韌性，嚼在口中發(fā)脆，“原汁心管”有嚼勁兒，吃起來有筋道的口感。
愛吃燒烤的親們，對(duì)大腰子，烤生蠔一定不陌生吧？腰子，生蠔竟然這般喪心病狂了！
路邊攤大肥腰子竟是這樣“合成”的
烤大腰子是不是香噴噴很美味？是不是吃過了覺得越肥烤出來越香？
萬萬沒想到啊，大腰子竟然是用膠粘出來的！批發(fā)市場(chǎng)有兩種腰子。一種價(jià)格在每斤28元到30元不等；另一種價(jià)格每斤10元到12元不等。分為“原油”的跟“包油”的！
“原油”的：
直接取自牛羊內(nèi)臟的“原油”腰子
“包油”的：
“包油”牛腰子是用“膠”粘出來的。后期合成的，用一種叫肉類粘合劑的添加劑，把牛油、羊油和摻了豬腰子的無油牛羊腰子粘在一起，烤的時(shí)候保證不會(huì)分離，到時(shí)候多撒孜然、辣椒粉之類的調(diào)料，顧客根本吃不出來，價(jià)格越便宜，最便宜的才10塊錢一斤。
為了弄清“包油”腰子究竟是不是“拼裝”的，咱們來看看“原油”腰子和“包油”腰子的對(duì)比實(shí)驗(yàn)。
1 先看完整外觀
“包油”腰子整卷被厚厚的油脂包裹著，包裝簡易沒有任何標(biāo)識(shí)，聞上去有肉類不新鮮的腥味和略微刺鼻的化學(xué)制劑味。“原油”腰子只帶有少量純白色油脂，有全套標(biāo)識(shí)，沒有異常氣味。
2 再看橫切面
“包油”腰子看上去呈標(biāo)準(zhǔn)圓柱形，切開后，內(nèi)部腰子顏色暗紅不均勻；“原油”腰子中間部分有自然凹陷，切開后內(nèi)部腰子成花瓣形，顏色呈動(dòng)物血紅色。
3 撕開連接處
“包油”腰子撕開后油脂和內(nèi)部組織分離；“原油”腰子的油脂和內(nèi)部組織有一層筋膜連接。
4 浸泡半小時(shí)后
浸泡進(jìn)65℃的熱水半小時(shí)后，“原油”腰子沒有變化。“包油”腰子外層“白油”開始與內(nèi)部腰子分離，浸泡“包油”腰子的水變得渾濁。
5 浸泡三小時(shí)后
3小時(shí)后，“原油”腰子仍是一整個(gè)，“包油”腰子分離出一整張“白油”，內(nèi)部看上去是碎塊狀。
如何鑒別
據(jù)經(jīng)營牛羊腰子多年的攤主介紹，鑒別“包油”腰子有三法：
一看：外表有白、有黃，有的還帶有血色的就是“包油”腰子；油脂少,呈純白色的凝脂狀的是“原油”腰子。
二摸：油脂分布比較均勻、平整的是“包油”腰子，白色油脂分布不均，摸上去凹凸不平的是“原油”腰子。
三浸：用水浸泡后，用手撕腰子上裹的油脂，油脂呈片狀，圍成一圈，用力撕扯就會(huì)脫落的是“包油腰子”。油脂和腰子組織始終緊貼在一起，中間有白色薄膜組織連接的是“原油”腰子。
生蠔白胖堿發(fā)的
夜市燒烤攤：“都是活的現(xiàn)烤”一摸卻有冰碴
海鮮市場(chǎng)：“蠔肉用堿水泡了，跟新鮮的一樣”
生蠔肉和鮮生蠔到底有著怎樣的區(qū)別？
據(jù)一位攤主介紹：普通中等個(gè)頭的冷凍帶殼生蠔135元每箱，總共110粒，合1.2元每粒。要是開燒烤攤，都買生蠔肉，用堿水泡過，再放到客人吃剩下的生蠔殼里，一樣賣。
現(xiàn)在很多路邊攤都到她家批發(fā)這種生蠔肉，一箱20斤160元，有1000多粒肉，每粒才合一毛六，新鮮帶殼生蠔每個(gè)賣2元左右。
調(diào)料市場(chǎng)
“放上蒜粉、增香劑，才能出‘正宗味’。”
生蠔肉和殼組裝著烤，就得用這個(gè)，要不沒鮮味。大蒜末里再拌進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)大蒜粉，烤出來整條街都是香味，但大蒜粉不能多放，否則太濃就有臭味了。”
多數(shù)增香劑的外包裝上沒有生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期，更別提生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)許可證號(hào)，但經(jīng)查詢發(fā)現(xiàn)，該生產(chǎn)許可證號(hào)根本不存在。
業(yè)內(nèi)人士：“客人吃剩的殼，泡泡刷刷再上桌”
生蠔價(jià)格表（同等大小）
新鮮 帶殼 2元每只
冰凍 帶殼 1.2元每只 135元每箱（110只）
蠔肉 0.16元每只 160元每箱（1000只）
死蠔肉易引發(fā)疾??！
生蠔只要一被撬開殼，就會(huì)死，幾個(gè)小時(shí)后就會(huì)變質(zhì)，而冷藏也只能保存一兩天。
死蠔肉在常溫下放置兩個(gè)小時(shí)后，大腸桿菌就會(huì)大量繁衍滋生，食用后有可能會(huì)引發(fā)疾病。
如何識(shí)別“組裝”生蠔?
① 看外表：新鮮活生蠔個(gè)大飽滿，顏色發(fā)青，有光亮，用酵母泡過的生蠔則顏色發(fā)白，摸起來軟綿綿的。
② 新鮮的生蠔，蠔肉和外殼應(yīng)該有一小塊相連，食用時(shí)必須用筷子使力將兩者分開，與肉相連的外殼處顏色為深色。如果生蠔為“組裝貨”，食客就能輕松地用筷子將蠔肉夾起。
③ 可以通過聞味判斷：不新鮮的生蠔會(huì)有一股腥臭味。當(dāng)然，最好的方法是找到有未開殼生蠔的店家，現(xiàn)場(chǎng)看著店主開殼。
